Cus cus

Cury

Vegeta

Ulei

Mod preparare

Intr-o tigaie cu putin ulei se prajeste cus cus-ul pana prinde o culoare aurie,apoi se adaugavre-o 2-3 cani de apa ,se condimenteaza cu, cury,vegeta si se lasa la fiertla foc mic aprox 20 min

Pasta rosii ,pulpa

Pasta ardei rosii macinati

Usturoi 2 catei

Coriandru

Otet balsamic

Cili

Ulei masline

Sare

Lamaie 4 stropi

Mod de preparare:

Se pune parti egale , pasta rosii pasta ardei, doi catei de usturoi maruntiti  1/2 linguta otet balsamic,in caz ca nu aveti puneti mai multa lamaie,5 strop lamaie coriandru o lingurita – fie seminte fie frunaza, umpic de ulei masline ,cili  si sare dupa gust.

Toate amestecate bine si gata.

Avogadro 2 buc

Ceapa 1

Ceapa verde

Usturoi 2 catei

Lime sau lamaie

Coriandru frunza

Rosii  4 buc

Cili sau ardei iute

Mod preparaere:

Se taie fructul in doua se scoate samburele ,se cresteaza cu  cutitul iar apoi se scoate cu o lingura  tot continutul

Se piseaza totul ca si un piureu de cartofi ,de preferinta evitati blenderul ,sa nu fie prea pasta!

Rosile se oparesc in apa fierbinte pt a putea fii decojite ,iar apoi se taie cubulete.Rosile se introduc doar la sfarsit pt a nu fii zdrobite  la amestecat

Ceapa coriandru si usturoiul se maruntesc si se amesteca cu piureul de avogadro ,adaugam ziama unui lime intreg,sare dupa gust,umpic de cilli pt iutiala doar,  se amesteca bine,cand e suficient de condimentat se adauga rosille taiate cubulete

Se lasa minim 1 ora in frigider inainte de servire

Se serveste cu cipsuri tortilas

Cartofi

Ulei

Ceapa

Sare ,vegeta

Frunza telina

Ardei

Carnat

Rosie 1

Boia

Smantana

Mod preparare:

Se caleste in ulei, ceapa taiata marunt  si carnatul taiat felii, la final se introduce o lingurita de boia si se ia de pe foc,se introduce totul intr-o oala cu vre-o 3 l apa ,in care adaugati un ardei integ ,o rosie si cartofii taiati    apoi se lasa la fiert pana se inmoaie cartofii, la final se adauga frunzele de telina taiate marunt   doua linguri de smantana si vre-o 5 sropi de suc de lamaia. Atentie la smantana sa nu mai fiarba ciorba dupa ce sa introdus smantana

Smantana inainte de a fii turnata in supa se amesteca intr-o cana cu umpic de supa fierbinte,pt a prevenii inbranzirea

Pentru 1 l de bait se folosesc:

-300 ml otet                              
-200 ml vin
-500 ml apa
-10 boabe de piper
-2 foi de dafin
-1 morcov mai mare
-1 telina mica
-1 capatana de usturoi
-1 creanga de cimbru
-sare

Preparare:

Zarzavatul se taie felii(rondele) si se pune la fiert in apa cu usturoiul curatat si intreg si cu restul de mirodenii.
Dupa ce a fiert cateva clocote, se adauga vinul, otetul si sarea si se mai lasa putin pe foc.

Zarzavatul nu trebuie sa fie fiert.
El isi va lasa aroma in timp ce se marineaza carnea.
Se lasa sa se raceasca, apoi se toarna peste carnea de vanat.
Baitul trebuie sa aiba un gust acrisor.

Se lasa la marinat cel putin 24 ore. Recomandat este 2-3 zile.
Daca carnea nu este complet acoperita cu lichid se va pune o greutate sa o tina scufundata (si daca nici asa nu ajunge toata carnea in lichid, ori se mai pregateste o portie de bait, ori se intoarce carnea mereu, astfel ca sa stea toata carnea in bait. Eu as opta pentru prepararea inca unei portii de bait)

Cantitatea de bait depinde de marimea vanatului.
Vasul trebuie tinut la o temperetura potrivita, temperatura scazuta impiedica marinarea vanatului.

Timpul de marinare depinde de felul vanatului.
Caprioara se tine 8 zile, iepurele, 2-3 zile.

Iepurele se poate prepara si proaspat (atunci vanat si urmeaza sa fie pregatit)
In acest caz, dupa ce a fost curatat, se taie in bucati si se lasa 2-3 ore acoperit cu otet indoit cu apa.
Si-n acest caz este la fel de bun ca cel marinat.
Vanatul se marineaza in vase de lemn sau smaltuite.

Baitul, in afara de faptul ca indeparteaza mirosul si gustul specific de vanat, fragazeste carnea, care la vanat este fibroasa, atoasa, tare, cu o altfel de textura, etc si datorita mirodeniilor, ea capata un gust placut si picant.

In aceasta etapa se poate alege si fierberea inaintea gatirii propriu-zise sau introducerea direct in cuptor, intr-o tava, sarata si piperata, presarata cu boia de ardei si putin chimen, pe un pat de legume taiate rondele sau cubuletze, morcovi, ceapa, praz, 2-3 catei de usturoi,2-3 frunze dafin sau ce mai doresti rozmarin, busuioc…si scaldate obligatoriu in 2-3 pahare de vin rosu si 1 pahar de ulei sau o lingura de untura.
Coacere in cuptor dureaza cam 1 ora si 30 min. la 180 gr. C si se stropeste friptura din cand in cand sa nu se usuce.
Se serveste cu garnitura de cartofi piure sau natur stropit cu sosul ramas in tava
Fazanul se scoate din cuptor cind are culoare galben – brun, usor crocant!

Posted in Retete vanatoresti ]]> http://butireteteculinare.wordpress.com/2009/05/31/fazan-la-cuptor/feed/ 1 buti http://butireteteculinare.wordpress.com/2009/05/31/carnea-de-vanat/ http://butireteteculinare.wordpress.com/2009/05/31/carnea-de-vanat/#comments Sun, 31 May 2009 15:56:02 +0000 buti http://butireteteculinare.wordpress.com/?p=655 ]]> Carnea de vinat se poate consuma fara nici o restrictie, cu exceptia normelor sanitare impuse in zona respectiva
Carnea de vanat poseda o valoare nutritionala exceptionala! Aceasta este concluzia unui studiu realizat de Pierre-Henri Ducluzeau – expert nutritionist al Facultatii de Medicina din Angers, la cererea Federatiei Nationale de Vanatoare (Franta).
Carnea de vanat este superioara celei de peste prin continutul mai mare de fosfor, si celei de vita, porc sau miel prin continutul mai mare de potasiu. Are un continut mai mare in fier decat spanacul. Pentru ca vanatul se misca foarte mult liber in natura, carnea lui este foarte putin grasa, iar grasimea pe care o contine este de foarte buna calitate.
Carnea de potarniche este mai bogata in potasiu, in fosfor si in fier si de trei ori mai putin grasa decat carnea de pui avand in acelasi timp un continut mai scazut de sodiu. 100 gr de carne de potarniche, de fazan sau de iepure acopera 1/3 din necesarul zilnic de proteine.
Cu numai 4,3% lipide carnea de mistret este bogata in fosfor necesar unui sistem osos si dentar solid, in potasiu necesar limitarii tulburarilor cardiace si relaxarii musculare. Carnea de caprioara si cerb este de 25 de ori mai putin grasa decat carnea de vita si contine 20% acid oleic – component al familiei monoacizilor grasi nesaturati – cu rol de diminuare a cantitatii de colesterol din sange.

Pulpele din fata si din spate si gatul, 1/2 pahar ulei, 5-6 cepe mari, 2 linguri bulion, 5-6 boabe ienibahar, 1 foaie de dafin, 200 g masline, 200 grame ciuperci, 1/2 lingurita zahar, 1 ceasca de vin alb sec, sare.

Bait:

Se tine carnea intr-un bait, cel putin 24 ore. Baitul e format din apa, ulei de masline, otet acetobalsamic ( sau normal,de struguri), 2 foi de dafin, boabe de muster, boabe de piper, alte condimente.

Mod de preparare:

In cratita cu uleiul fierbinte se rumenesc bucatile de iepure, se adauga ceapa taiata pestisori, vinul, 2-3 linguri de apa, bulionul, sarea, zaharul, ienibaharul, foaia de dafin, maslinele taiate rondele. Se amesteca totul usor cu lingura, se acopera si se lasa sa fiarba foarte incet pina este gata (sosul bine scazut). Se amesteca din cind in cind mincarea pentru ca sa nu se prinda de fundul cratitei. Se prepera intre timp o mamaliga tare, care se lasa un pic la racit sa se lege bine. Se servesc pe platou bucatile de friptura de iepure si 1 bucata de mamaliga racita. Se serveste cu vin rosu aspru.

Mod de preparare: Se prgateste intai marinata din morcovi patrunjel, telina, ceapa taiata solzisori, boabe de piper si ienibahar, dafin, sare, vin si ½ de pahar de apa. Toate legumele taiate feliute subtiri se pun imreuna cu mirodeniile, vinul si apa la fiert. Dupa 2-3 clocote, marinata se toarna fierbinte peste carnea de iepure. Se lasa 1-2 zile in acest bait

Apoi se scoate carnea, se spala si se pune intr-o cratita cu untdelemn incins, se intoarce pe ambele parti, dupa care se acopera cu legumele din marinata, se lasa sa fiarba inabusit si se adauga di marinata putin cate putin pana se inmoaie carnea.
Se preasara faina, se amesteca, dupa care se adauga smantana. Se mai fierbe 2-3 clocote, se da deoparte si se serveste.
Sugestie – se serveste cu vin alb sec si rece.
Timp de preparare – 1 ora

Se fierb oasele garf impreuna cu zeama de usturoi si zeama de varza pana carnea se desprinde de pe oase
Se raceste fiertura si in timpul asta dam prin masina de tocat toata carnea disponibila.
Se mai curata 2 catei de usturoi sise prepara un mujdei la care se adauga 1 linguritza de bicarbonat de sodiu
Se potriveste carnea din sare si piper si se ia la framintat adaugind treptat mujdeiul si zeama de oase. Cind pasta se desface de pe maini foarte usor, pasta de carnati este gata
Se lasa peste noapte la frigider, la macerat si dimineata se umplu matele de porc cu tocatura
Se pastreaza peste noapte in bucatarie ca se scurga si apoi se dau la vint pentru 2-3 zile – cu grija sa nu inghete!
Se pot consuma ca atare, prajiti sau daca se dau la fum de lemn tare pentru 2-3 zile se pot pastra pentru vint si pentru consum uscat.

Pofta buna!

O reteta pentru familie, dar fara pretentii festive!

Ingredientele sunt urmatoarele: 1 fazan, 1/4 cani faina, un pachet unt, o ceapa maruntita, o tulpina telina, o cana de supa de pui, o cana frisca (nu smantana) – evident nebatuta, condimentul preferat (de la Vegeta la orice iti place), 2 linguri de sherry, 1/2 lingura sare, 1/2 lingura piper, 2 cani de orez fiert (aburit). De preferat un orez cu bob lung, in nici un caz orez de pilaf.

Modul de preparare – este urmatorul: Se imparte fazanul in 4 bucati egale si se da prin faina.
Se topeste untul in tigaie si rumeneste fiecare bucata, usor pe fiecare parte. Este recomandat ca la rumenire bucatile sa fie intoarse o singura data de pe o parte pe alta.
Dupa rumenire se adauga ceapa si celelalte 7 ingrediente si de da la cuptor 175 grade C cam o ora si jumatate, sau pana cand e gata….
Se scot bucatile de fazan si se tin la cald. Ce a ramas in tigaie se reduce intr-un sos, la foc mic si se serveste deasupra fripturii

Sunca 200g

Ou   1 galbenus

Usturoi  3 catei

Tortelini  250 g

Smantana 250g

Ulei masline

Ardei 1 buc

rosie decojita(optional

Piper,busuioc

Oregano

Parmezan

Mod preparare:   Se taie cubulete:sunca ,ardeiul,rosile decojite si se pun la calit intr-o tigaie cu o lingura de ulei de masline,in momentul in care sunca prinde o crusta ,se adauga usturoiul maruntit si umpic de piper macinat,se mai lasa pe foc aprox 5 minute

Separat se amesteca smantana cu un galbenus de ou ,o lingura de parmezan razalit,umpic de sare,piper ,jumate de lingurita de busuioc,jumate de lingurita de oregano si se amesteca bine

Tot continutul se arunca peste tigaia in ce s-a prajit sunca si  se amesteca bine   (In caz ca parmezanu se intinde ca si cascavalul si nu se amesteca frumos mai tineti la foc mic pana se face un sos cremos)

Se mai lasa la foc foarte mic 5 minute

Tortelinele se fierb in apa cu sare ca si ori ce fel de teitei,iar metoda de verificare daca sunt fierte e simpla :   gustati din cand in cand,in momentul cand sunt fierte le strecurati bine si le amestecam cu sunca si smantana

Ulei lingura- 1 lingura

Faina               1-lingura

Chimen          2 lingurite

Ceapa             1- intreaga

Vegeta,sare

Smantana    100g

Unt              1- lingura

Paine           3- felii

Usturoi     2- catei

Mod preparare: In uleiul fierbinte se pune o lingura de faina si 2 linguri de chimen,se tine pe foc amestecand in continu pana faina  se rumeneste umpic

In acest moment se pune apa aprox 1 litru,o ceapa intreaga , vegeta ,sare si se lasa la fiert

Separat se ia 2-3 felii de paine, se taie cubulete si se stropesc cu usturoi presat si amestecat  cu apa(mujdei)

Apoi intr-o tigaie prajim bucatelele de paine  cu o lingura de unt

Pana devin maronii,apoi le separam de unt si le asezam pe un servetel sa se scurga toata grasimea

Dupa aprox  trei sferturi de ora oprim focul sub supa si o strecuram

Se pune supa in farfurie iar peste se adauga “CRUTOANELE DE PAINE”   pofta buna!!

Varza

Carne(costita) os

Sare,vegeta

Pasta ardei dulci

Boia,piper

Maghiran

Cimbru

Ceapa

Suc de rosii

Carnat afumat

Cartofi  2 buc

Chimen  2 lingurite

Mod preparare:  Se taie carnea cubulete si se pune la dinstuit cu umpic de ulei sau grasime de porc ori gasca.  Atentie fara sare,doar cu putin piper,In momentul in care carnea incepe sa se prajeasca adaugam ceapa taiata marunt,

Dupa ce s-a calit ceapa iar carnea e  suficient de prajita ,punem o jumatate de lingura de boia ,amestecam si imediat adaugam vre-o 4 cani de apa, sa stingem prajirea,apoi adaugam: sare,piper,pasta de ardei dulce,iar intre timp  cat fierbe, taiem o varza intrea( pune linistit toata varza chiar daca ti se pare prea mult,scade  f  mult)

In acest moment punem cateva bucati de carnat afumat si lasam sa fiarba la foc mic pana carnea se fierbe si devine moale ,abea acum dupa ce carnea e fiarta bine putem adauga vre-o 150 ml suc de rosii , maghiran aprox.  1 lingurita,cateva seminte de chimen  si umpic de piper negru

Atentie cantitatea de apa depinde de gustul dvs.    cat de groasa doriti sa fie ciorba,de exemplu: la tocanita ajung 3-4 cani de apa ,aici trebue in jur de 10 cani,  echivalet   3 l apa

Eu o prefer intre tocanita si ciorba normala,ideal pt mesele de vara

Introducem varza taiata sicartofii taiati cubulete

varza cu carne

Lasam la fiert pana varza se sticleste ,iar inainte de ultimul clocot adaugam vre-o 3-4  fire de cimbru

Posted in Ciorbe ]]> http://butireteteculinare.wordpress.com/2009/05/26/varza-cu-carne/feed/ 0 buti DSC02792 varza cu carne DSC02796 DSC02804 varza cu carne http://butireteteculinare.wordpress.com/2009/05/19/medalion-de-porc/ http://butireteteculinare.wordpress.com/2009/05/19/medalion-de-porc/#comments Tue, 19 May 2009 13:00:06 +0000 buti http://butireteteculinare.wordpress.com/?p=577 ]]> Ingrediente:

Carne ,cotlet porc

Ceapa,usturoi

Sare,piper,vegete

Ulei, unt

Faina,maghiran

Smantana

Morcov

Mod preparare:

Se pun feliile de carne in ulei incins si se prajesc pe ambele parti pana prind o culoare albicioasa si umpic rumenita. Atentie : fara sare, vegeta si fara a fi carnea intepata cu furculita!!!   doar cu umpic de piper negru macinat proaspat daca se poate.De preferinta  prajiti carnea in doua tigai ,una mare si una mica, deoarece la inceput bucatile de carne sunt mari apoi scad f mult.

In momentul in care a prins culoare carnea adaugam o lingura de unt, iar apoi scoatem carnea pe o farfurie ;

escalop

Taiem ceapa si usturoiul marunt,morcovul razalit si le punem la calit in uleiul amestecat cu unt in ce a  fost prajita carnea

Dupa ce legumele s-au sticlit bine adaugam o cana de apa ,sare,vegeta ,maghiran  si introducem carnea. Se fiebe la foc mic si cu capac deasupra, se completeaza cu apa dar tot cate putin,atentie daca amestecati,  deoarece carnea se poate sfarma.

Dupa ce carnea a fiert bine , se scoate din nou  afara pe o farfurie.

Separat    intr-o cana se pune o lingura de faina, 100g de smantana si o lingura din zeama calda(in ce a fiert carnea) ,se amesteca bine pt a preveni gogoloasele si se toarna peste zeama( in ce a fiert carnea); se amesteca in continuu pana se ingroasa umpic  continutul apoi se opreste focul,   adaugam umpic de patrunjel maruntit , piper si  3 stropi de lamaie,   iar in final introducem  carnea inapoi

Atentie : daca smantana e de proasta calitate  adica mai mult iaurt” s-ar putea inbranzii,incercati smantana cu grasime ridicata

Pt un plus de gust se pot adauga si ciuperci in momentul calirii cepei.

Asa va arata la final.

Carne porc si costite

sau vita cu os

Ceapa, usturoi

Morcov, telina , pastarnac

Suc rosii, pasta ardei

Sare ,vegeta, piper

Chimen, foi dafin

Conimentul

special: boia dulce

si iute,cimbru,chili,coriandru,

boabe mustar alb macinat

ienihabar,

Unsoare porc, ulei

Ardei iute

Cartofi

Smantana 1 lingura

Faina 1 lingura

Mod preparare:

Se pune carnea la prajit,taiata cubulete cu o lingura de unsoare si putin ulei;se lasa pana prinde o crusta(pana se inmoaie umpic carnea).

Apoi adaugam legumele taiate marunt si umpic de piper negru . Lasam la calire pana se sticlesc legumele(ceapa,usturoiul,morcov si albiturile

Apoi adaugam boiaua(*dulce si iute) lasam 2 minute apoi adaugam apa ,sare ,vegeta , foi de dafin maruntite, pasta de ardei maruntiti(sau ardei intregi) si lasam la fiert.

Cand carnea e aproape fiarta,(dar nu mai repede ,deoarece se intareste )  se adauga sucul  de rosii-aprox 0,5 l ,cartofii taiati ,, frunze de ceapa si usturoi maruntite si o lingura de  chimen.si restul condimentelor amintite,iar daca aveti la indemana un pahar de vin rosu bun,adaugati-l!

La  sfarsit adaugam o mana de patrunjel si cateva felii de ardei iute    ori   ardei intreg (alma paprica)

La final se adauga faina(in functie de consistenta dorita) si samantana ,o lingura din fiecare, se amesteca cu umpic de apa rece  pt a evita cocoloasele si se pune in tot continutu

Sa  fie buna la gust trebuie rabdare,  eu am fiert-o in 3-4 ore.

Continutul final trebuie sa arate ca un amestec intre tocanita si ciorba.

Carne de pui

Ceapa-una medie

Ardei-  o bucata

Telina

Morcov

Pastarnac

Patrunjel

Marar

Piper,sare ,vegeta

Zeama lamaie

Mod de preparare:  Taiem cubulete  morcovii,telina,pastarnacul,ceapa,ardeiul;  le punem intr-o oala cu o lingura de ulei la foc mic pana incep sa se sticleasca umpic, apoi adaugam si carnea de pui taiata cubulete pe care in prealabil o saram si piperam umpic  (  adauga-ti si niste  maruntaie , spate,  dau un gust mai bun mai ales ca puii din comert nu prea au gust.In cazul in care vreti sa faceti senzatii cu ciorba, mergeti la piata si cumparati  pui sau gaina de casa; diferenta va fi enorma.

Se tine pe foc mediu pana carnea prinde o culoare albicioasa, apoi mutam tot continutul intr-o oala mai mare cu apa   incalzita(aprox 4 litri) in care sa punem fierbe in continuare ciorba.

Cand carnea e suficient de fiarta se adauga o canuta de orez. si se lasa la fiert pana se infoaie,Pt un aspect frumos ,razuiti jumate de morcov pe razatoarea mare si calitil  intr-otigaie cu o lingurita de ulei si doi catei de usturoi maruntit, aprox 1- 2 min.  apoi aruncati continutu in supa  Tot acum taie vre-o 3 feliute,de grosimea unei lamai ce se pune la ceai,  dintr-o lamaie cu tot cu coaja , nu prea mult ca o amaresti!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

.

Oprim focul si adaugam abia acum   smantana amestecata cu vre-o doua galbenuse de ou  si o lingura de faina     ((atentie la smantana!!!!!!! amesteca galbenusurile,smantana ,faina  iar apoi in castronelul in ccare faci amestecul adauga treptat supa fierbinte cu un polonic ,aprox doua polonice in acest fel eviti imbranzirea )) in continuare  sare vegeta, sa fie la gust , patrunjelul maruntit,mararul, si umpic de  zeama de lamaie -max. jumate de lingurita

Ps. daca va place picant  adaugati  un ardei iute taiat felii

Kaizer /Bacon/Sunca ; oricare dintre ele

Ou intreg- cate portii atatea oua

Usturoi    3-4 catei

Patrunjel frunza maruntita

Parmezan ras

Busuioc

Vegeta

Piper

Ulei masline

Unt    1 lingurita

Spaghete    aprox 90 g/persoana

Mod preparare:

1-  Intr-un bol se sparg ouale (galbenus- albus) se adauga o lingura de parmezan, umpic de piper,busuioc marunt (destul de mult) si sare,apoi le amestecam bine.

2- ” Sunca”  feliute , o punem intr-o tigaie cu umpic de ulei de masline ,o lingurita de unt si  putin  piper. Punem la foc pana  incepe sa prinda umpic de crusta , aruncam surplusul de ulei lasat de sunca, trebuie sa ramana aprox o lingura sanatoasa de ulei; la final adaugam umpic de apa in ce au fiert spaghetele, usturoiul presat si putina sare in cazul in care nu e destul de sarat, dar nu inainte de a fi  prajita sunca), si mai tinem  2-3 minute pe foc mic.   (apa de pe paste contine amidon , astfel transforma continutul in sos).

Spaghetele sa fie fierte inainte de a fi sunca gata

Mentionez inca odata:  Spaghetele sa fie de calitate ( Barila…), deoarece dupa strecurare nu necesita spalare cu apa rece, lucru  esential ca pastele sa fie fierbinti, pt a se lipi  amestecul (ou,parmezan,busuioc) de ele.

Cea mai importanta etapa este amestecul :  Sunca, ou, paste

Strecuram pastele si imediat le turnam peste amestecul cu ou in bol; peste paste adaugam  sunca prajita , patrunjelul maruntit, umpic de busuioc, parmezan razalit 4-5 linguri si un polonic mediu de apa in ce au fiert pastele   (optional smantana 100g  amestecata cu un galbenus de ou, cateva bucatele de ardei rosu sau verde pt aspect) .  Iar toate astea  se amesteca in continuu.

Amestecul optim se face intr-un vas cu fundul cat mai rotunjit, gen bol.

Atentie la sare; nici putina nici multa,deoarece strica tot;  gustati din toate inainte de a le amesteca, mai ales sunca deoarece are tendinta de a se sara cand se prajeste, iar la sfarsit cand se amesteca nu e voie prea mult invartit. In caz ca nu e suficient de sarat puteti adauga umpic de telemea razalita. Evitati sarea deoarece se amesteca greu cu pastele.

Amestecul se efectueaza cu doua furculite de la margini spre interior.

In final totul va arata asa.

Pofta mare!

Ingrediente

Mod de preparare:
Se pun la fiert 3 litri de apa cu 1 kg de zahar, zeama de la o lamaie, se lasa sa clocoteasca incet la foc mic, 15 minute;
Intr-un borcan mare de 10 litri, foarte curat, se toarna lichidul caldut si se adauga restul de apa rece;
Se pun in borcan florile de soc bine spalate, coaja rasa de la restul de lamai, precum si zeama acestora ,sau taiati lamaiain 4 bucati

Se lasa la soare
Se strecoara aceasta bautura prin tifon dublu, se pune in sticle si se pastreaza la rece

2 kg afine
1 kg zahar
1/2 litru spirt alb de 90 de grade

Mod de preparare

Se pun intr-o damigeana de sticla afinele si zaharul, vasul se pune la soare si se leaga la gura cu un tifon;

Se misca din cand in cand pentru ca ingredientele sa se amestece uniform;

Cam dupa o saptamana, cand zaharul s-a topit, se adauga 1/2 l alcool alb de 90% (se poate pune mai mult sau mai putin, in functie de cat de tare vrem sa fie bautura);

Acum, gura damigenei se leaga cu celofan sau se inchide bine cu un dop de pluta. Se pune in camara, la rece.

Varza alba

Piper

Sare

Ulei

Teitei lati

Mod de preparare:  Se taie varza marunt, se sareaza  bine si se lasa aprox   1 ora sa stea, apoi se stoarce de apa si se pune intr-o tigaie cu o lingura de ulei  si umpic de piper, la foc mic,  se caleste, iar apoi se amesteca cu teiteii fierti.

Pt 4 persoane se foloseste o capatana de varza intreaga. Atentie: sa iasa bun ,varza trebuie sa fie de sezon,nu de sera!

Smantana  200g

Marar

Usturoi  1 catel

Piper

Sare

Mod preparare: Usturoiul se zdrobeste (nu mai mult de un catsel), se amesteca cu smantana, un varf de lingura de marar , sare , piper dupa

gust.

Castravete  1 buc

Usturoi   2-3 catei

Piper

Sare

Smantana  200ml

Mod de preparare:  Se razuieste castravetele pe cea mai marunta razatoare , se stoarce bine castravetele razuit  si se amesteca cu smantana, usturoiul zdrobit, sarea si piperul. Totul se amesteca bine si gata!

Prajitul carnii (steak):
- in sange (engl. = rare, frant. = saignant): steakul are o crusta maronie, dar inauntrul este inca crud si cu sange. Un steak de 200 g trebuie prajit 2 minute pe fiecare parte.
- mediu (engl. = medium, frant. = à point): steakul are o crusta maronie, inauntru este rozaliu. Un steak de 200 g trebuie prajit 3-4 minute pe fiecare parte.
- bine prajit (engl. = well done, frant. = bien cuit): steakul este si inauntru prajit bine. Un steak de 200 g trebuie prajit 5 minute pe fiecare parte.

Ingrediente:

Orez    1 can

Ulei      1 lingurita

Vegeta

Mazare

Morcov

Patrunjel

Sofran (optional)

Ceapa    1 medie

Mod preparare:      se  praepara in cuptor, de aceea necesita prepararea in vas de ” Iena” . La o cana de orez se pun 3 de apa, ceapa intreaga, patrunjelul  intreg, mazarea, uleiul, 3-4 fire de sofran(da un gust deosebit si o culuoare galbui aurie), vegeta .Atentie mare la vegeta , in timpul fierberii se evapora 1/4 din apa,  asa ca gustati umpic apa amestecata cu toate la un loc , sa fie cu 25% mai putin sarata decat cum v-ar fi pe plac la final

Modul de preparare: difera foarte mult din pricina orezului, mai exact exista orez prefiert sau orez normal

La cel prefiert : Introducem vasul in cuptor la foc mediu  si se lasa pana la expandarea boabelor, se poate chiar amesteca in timpul fierberii

L a cel normal :   Introducem la fel vasul in cuptor la foc mediu dar foarte important trebue urmarit cand mai ramane apa desupra orezului de doar un deget se scoate din cuptor si se astupa cu un capac  Atentie mare din nou a nu se mai amesteca deloc  din momentul in care incepe sa fiarba apa

Ingrediente:   cartofi, sare, boia rosie dulce , vegeta, ceapa rosie

Mod preparare:      se taie ceapa marunt si se caleste; separat intr-o oala cu apa vegeta si sare se fierb  umpic cartofi taiati cubulete  iar apoi se strecoara (umpicut mai tari ca pt piure). Cand ceapa s-a calit adaugam o jumate de lingurita de boia si si amestecam intr-una;  imediat dupa omogenizare adaugam cartofii peste  si se amasteca din nou dar cu grija pana devin foarte putin pastosi

Ton in ulei , de preferinta  (Rio Mare)

Ceapa   1 mica

Margarina –1,5 lingura

Lamaie

Mustar

Piper

Sare

Prepararea:

Se stoarce bine carnea si se sfarma, ceapa se razuieste.

Pestele se amesteca bine cu margarina dupa care se adauga ceapa , un varf de lingurita de mustar si cativa stropi de lamaie sarea si piperul. Pentru a fi pufos,  continutul se da cu mixerul

Atentie la margarina si la ceapa !  daca e prea multa margarina e gretos, iar ceapa o iuteste daca e in exces

Piept de pui

Compot ananas

Ardei gras rosu

Ardei gras verde

Ceapa verde

Sos de soia

Fasole verde

Morcov

Ciuperci

Conopida(optional)

Telina

Rosi decojite sau pasta de rosii decojite

Chili iute, Curi, sare usturoi sau usturoi

Mod preparare:       Toate legumele se pun in apa cu umpic de sare , se da un clocot, dupa care se strecoara; separat, intr-o oala cu putin ulei , se pune pieptul de pui taiat cubulete, sare  si se rumeneste

Cand pieptul de pui s-a patruns, adaugam legumele fierte, pulpa de rosii, sosul de soia, cury,chili,usturoiul sau sarea de usturoi  si amestecam in continu la foc foaret mic timp de 10-15 min

Asa va arata in final. Atentie mare la chili  care foarte iute, dar si tot farmecul  acestei mancari este iuteala.

Se serveste de preferinta cu teitei de orez  (se gasesc la Bila)

Pulpe de pui

Ceapa -una mica

Usturoi -3 catei

Ulei

Untura porc

Vegeta

Piper

Se pune intr-o oala, de preferinta teflonata, o lingura de untura si una de ulei de floarea soarelui, apoi se adauga ceapa si usturoiul maruntit, o lingura de vegeta, o cana de apa si plupele de pui; se pun la fiert   cu un capac. Dupa evaporarea apei, daca carnea nu e destul de moale se mai adauga apa dupa caz, dar nu prea multa; de obicei carnea de pui fierbe repede.

Dupa evaporarea completa a apei, urmeaza sa se rumeneasca in uleiul combinat cu untura; intoarceti pulpele din cand in cand pt a nu se arde,  iar cand au prins o crusta rumenita sunt gata.

Cartofi rosii

Sare

Piper

Cury

Boia dulce

Sare de usturoi

Mod preparare:

Se pun cartofii taiati bucatele la fiert in apa cu putina sare si se da un clocot;  dupa aceea , se opreste focul si se lasa in apa umpicut. Atentie nu trebuie fierti prea tare, ca devin prea sfarmosi. Separam cartofii de apa cu un ciur si adaugam condimentele: piper, cury,boiaua dulce, sarea de usturoi ; amestecam cartofii si condimentele cu gija in ciur ,  apoi le introducem intr-o tigaie cu ulei ferbinte.

Dupa rumenire separam cartofii de ulei si  ii asezam pe un servet de bucatarie pt  a absorbi tot excesul de ulei,  apoi se mai presara umpic de boia dulce pt culoare.

Carne tocata

Rosii decojite sau pulpa de rosii pasta

Suc de rosii

Morcovi

Telina

Usturoi

Ceapa

Ardei verde “putin picant”

Piper negru

Foi dafin

Busuioc

Oregano

Ulei MASLINE

MOD PREPARARE:

Se razuieste morcovul si telina,  ceapa, ardeiul si usturoiul se taie marunt, iar toate acestea se pun la calit in ulei de masline;  imediat dupa ce se sticlesc se adauga carnea tocata si umpic de vegeta, din acest moment se amesteca in continuu,  pana cand carnea tocata se rumeneste umpic si incepe sa se desfaca.

Acum introducem pulpa de rosii , piperul,busuiocul, oregano si o foaie de dafin sfarmata intre degete . La foc foarte mic amestecam intr-una timp de 10 min;  in caz ca e prea gros continutul adaugati umpic de suc de rosii dar nu prea mult deoarece textura trebuie sa fie mai groasa, nu sa curga

Cam asa trebuie sa arate la sfarsit

De “paste”  nu trebuie spus prea mult doar :   atentie cand le cumparati, daca sunt de calitete proasta vor fi toate lipicioase si sfarmoase , iar in acest caz degeaba  ati facut sosul bun.

Curatenie in frigider

Cu siguranta daca iti vei  pune pe masa toate cioatele de salam  sau   jumatatile de legume nu  te -ar  atrage  sub nici  o  forma, dar   daca le ornam pe un platou, cu siguranta acestea vor primi  o atentie deosebita.

Margarina

Sunca

Cascaval sau branza topita felii

Ou

Rrosi

Verdeturi pt ornare

Rosii

Branza

Ceapa

Verdeturi pt ornare

ceapa una mare
chimen 0 lingura
suc de rosii 300 ml
piper
usturoi 3 catei
patrunjel frunza
carne porc 1 kg
pasta guias dulce 2 lingurite
pasta guias iute 1,5 lingurite
untura in loc de ulei
ardei 2 buc
vegeta
maghiran
ardei iute
cartofi rosii 700g
cartofi albi o bucata
carnat afumat sau salam afumat 100g
foaie de dafin 2 buc

Mod preparare:
Se pun ceapa, usturoiul si ardeiul la prajit in unsoare ,apoi se adauga si carnea taiata cubulete
si putina vegeta si piper.

Se rumeneste bine carnea, pana prinde umpic de nuanta, se adauga
chimenul , sucul de rosii,  foile de dafin , maghiranul,  pastele de guias si patrunjelul, iar apoi se adauga apa si carnatul si se lasa la fiert la foc moderat,  pana se inmoaie carnea.
Inainte de a pune “cartofii rosii ” la fiert se adauga in fiertura
un “cartof alb” si se fierbe pana se dezintegreaza pt a ingrosa
guiasul, apoi se pun cartofii rosi pana se fierb; atentie-nu prea tare.

Ardeiul iute se curata de seminte si de vene si se adauga cateva feliute , atentie nu mult ca va deveni de nemancat; la final mancarea are o consistenta intre
supa si tocanita, umpic picanta, suficient cat  sa te incalzeasca si sa te faca sa-ti dai jos o bluza in timp ce o servesti.

Timp preparae 1,5 h

Ingrediente:

piept si pulpe de la o rata
varza potrivita
ardei 2
morcovi 2
sos de rosii 2 linguri
patrunjel frunza
marar
smantana 200 ml
sare
piper

Mod de preparare:

Se taie varza, morcovii, ardeii si se aseaza intr-o oala, deasupra se aseaza pieptul si pulpele de rata
se adauga sare dupa gust, se lasa la fiert cam 1 ora la foc mic; la sfarsitul fierberii se adauga mararul , patrunjelul si piperul. Se mai fierbe putin , iar la final se adauga smantana si se mai da un clocot.

Rumenit la cuptor, usturoiul se transforma intr-o pasta care isi pierde gustul intepator, capatand o aroma atenuata, dulce. Il poti folosi ca garnitura, la pui rumenit sau la friptura de porc si de vita

Mod preparare: Se taie ceapa marunt si se pune la calit in ulei, carnea taiata cubulete si ea dar in prealabil se condimenteaza cu vegeta si piper;  dupa rumenirea carnii se adauga ciupercile taiate felii, boiaua, iar imediat dupa aceea se pune apa (boiaua prajita in ulei prea mult devine amara) Adaugam rosile decojite (pot fi inlocuite cu suc de rosii) apoi ardeii macinati,usturoiul, condimentele mentionate mai sus; inainte de ultimul clocot se presara printre degete putina faina(amestecati bine) pentru ingrosarea nitel continutului.
Pentru un gust mai deosebit se adauga umpic de carnat afumat sau costita afumata. ATENTIE la sare , condimente sau ardeiul iute ; continutul va scadea f. mult la fierbere in concluzie: la inceputul fierberii sa fie mai putin sarat ,iute sau condimentat cu 50 % deoarece si apa v-a scadea in aceeasi proportie la final

Serviti cu mamaliguta si salata de castraveti sau salata verde

Ingreiente :

Slanina porc afumata
Ciuperci
Ceapa
Sare
Rosii
Ulei
Sare usturoi sau usturoi zdrobit
Piper

In prima etapa taiem feliute de slanina pe care le asezam pe o tava unsa cu umpic de ulei, nr de feliute de slanina sa fie acelasi cu cel de ciuperci

Presaram umpic de sare, piper si usturoi dar doar deasupra deoarece in partea de jos se va sara de la slanina;  in interiorul palariei (ciuperca) introducem ciapa taiata felii.

In final facem un capacel din felii de rosii si le bagam in cuptor aproximativ jumatate de ora

In final va arata asa.

Ingerdiente:
Ulei
Unt
Piper verde
Parmezan
Sos de soia
Smantana vegetala(200 ml)
Cubulet cu aroma de pui
Piper negru proaspat macinat
Una lingura smantana
Lapte vaca

Mod preparare:

Se pun  intr-o tigaie de teflon o lingura de ulei,  una de unt,  apoi adaugam piperul verde.  Atentie mare!!! la foc mic se amesteca tot timpul pana incepe sa se inmoaie piperul,  iar apoi cu o spatula de lemn se zdrobesc cateva boabe.

Dupa calire introducem o smantana vegetala(200ml) ,o lingura de smantana normala, umpic de lapte , sosul de soia si 1/4 din cubuletul cu gust de pui , umpic de piper negru;  totul se amesteca in continuu la foc f mic timp de 5 minute dupa care adaugam parmezanul (atentie mare la parmezan ca ingroasa f tare continutul);  in tot acest timp amestecam in continuu pana cand parmezanul se topeste complet si nu se mai  ” intinde ca si cascavalul”.
In cazul in care s-a ingrosat prea tare continutul,  adaugati umpic de lapte si amestecati bine deasupra focului.

Un sos perfect pt pieptul de pui la gratar servit cu cartofi prajiti aurii.

Daca ve e pofta pe carofii aurii,  tot in cadru blogului am postat o reteta.

Condimentele isi pierd culoarea, gustul si aroma in timp. Pentru a preintampina acest efect, ele trebuiesc depozitate in locuri racoroase, uscate, departe de lumina, caldura, umezeala si aer. Daca e posibil, cat mai departe de aragaz, cuptor, frigider si spalator de vase unde ar putea veni in contact cu aburul si caldura.
Condimentele trebuiesc tinute in containere etanse, cum ar fi borcanele de sticla, plastic sau metal care sa le protejeze de umiditate si sa le pastreze aroma si gustul.

Condimentele de culoare rosie, cum ar fi boiaua, chili, piperul de cayenne si paprika pot fi puse la rece, in frigider, pentru a preveni pierderea culorii si a gustului.
Cel mai bun regim de temperatura pentru stocarea condimentelor este sa fie tinute la o temperatura constanta de mai putin de 15 grade Celsius. Fluctuatiile de temperatura pot provoca condens si chiar aglomerare, asa incat condimentele tinute in frigider trebuie puse inapoi foarte repede, imediat dupa folosire.

Viata fiecarui condiment este diferita. Controlati-le pentru a vedea daca si-au pastrat aspectul proaspat, daca nu si-au pierdut gustul sau aroma. Condimentele sub forma de praf, care au o suprafata de contact cu aerul mai mare, isi vor pierde mai repede calitatile organo-leptice decat ierburile sau radacinoasele.

Cateva valori aproximative despre viata condimentelor:

• condimente nemacinate:
  • frunze si flori – 1 an
  • seminte si scoarta – peste 2 ani
  • radacini – peste 2 ani
• condimente macinate:
  • frunze – 6 luni
  • seminte si scoarta – 6 luni
  • radacini – 1 an

Cu cateva exceptii, folositi condimentele cu zgarcenie, mai curand pentru a potenta alte arome decat pentru a le acoperi. Pentru inceput, incercati cu o jumatate de lingurita de condiment pentru o mancare de 6 portii (pentru ierburi folositi o jumatate de lingurita de pudra, una si jumatate daca sunt uscate si maruntite sau o lingura daca sunt proaspete). Datorita aromelor care se concentreaza in procesul de uscare, e nevoie de doar jumatate din cantitatea de ierburi uscate fata de cele proaspete. Pentru a elibera aroma din ierburile uscate, maruntiti-le in mana inainte de a le adauga in mancare.

Folositi condimentele intregi la gatit pentru a permite aromelor lor sa se dezvolte in mancare. Folositi condimente macinate sau tocate la mijlocul sau sfarsitul timpului de gatit; astfel, aromele lor nu se vor disipa. Pentru felurile de mancare ce nu necesita gatit, cum ar fi salatele si dressing-urile, fructele si sucurile, adaugati condimentele cu cateva ore inainte de a servi masa pentru a permite aromelor sa se amestece. În cazul salatelor si dressing-urilor, adaugati condimentele si otetul si lasati-le sa stea un timp inainte de a adauga uleiul. Lasati timp ca intensitatea gustului sa se dezvolte in cazul ardeilor iuti sau amestecurilor continand ardei iute; la inceput gustul pare mult mai putin intens decat este in realitate.

Condimentele intregi pot fi macinate cel mai bine intr-o rasnita de cafea sau intr-un mojar. Pentru a curata rasnita de cafea rasnita inaintea macinarii unui condiment, macinati mai intai o cantitate mica de zahar sau orez.

Acest proces poate accentua gustul si aroma unor condimente (chimen, coriandru, mustar, fenicul, mac si susan). Pentru a le praji, incalziti o tigaie la foc mediu pana cand devine fierbinte. Adaugati condimentele, prajiti-le 2-5 minute sau pana cand mirosul lor se intensifica iar condimentele devin usor maronii, amestecand continuu pentru a preveni arderea.

Ingrediente

fazan sau pui
ceapa una medie
usturoi 3 catei
piper boabe
morcov 2 bucati
patrunjel radacina 2 bucati
pastarnac 1 buc
telina 1 felie
conopida putin
patrunjel frunza
sare ,vegeta
teitei de casa neaparat

Se pun toate la fiert foarte incet , de preferinta in cucta,  aproximativ 1 ora,  apoi se strecoara si se separa legumele si carnea de supa

Teiteii se fierb separat
intr-o oala cu sare, se
strecoara si se clatesc
cu umpic de apa rece
apoi se adauga peste
supa
Legumele fierte si carnea se pot folosi la o salata de boeuf,
sau doar carnea se poate servi cu sos de rosii sau sos de visine.

Sfaturi generale:

• Pentru ca piureurile de legume sa reuseasca, legumele trebuie fierte ca pentru soteuri. Aceste pireuri trebuie preparate repede, înainte de ora mesei; daca nu este posibil se tin in baia de apa pâna ce se servesc. Pentru ca pireul sa se poata bate bine, legumele se vor pune într-un vas mai mare.

• Este indicat ca, inainte de a adauga legumele in supa, sa faci un sote din acestea, cu ulei sau unt. Sote-ul va pastra aroma legumelor si le va mentine crocante chiar si atunci cand vor fi introduse in supa sau ciorba.

• Atunci cand cureti legumele de coaja, iti va fi mult mai usor sa mentii curatenia daca vei realiza aceasta operatie deasupra unei pungi din plastic, cu gura larg deschisa. Cojile vor cadea direct in punga, iar tu o vei putea arunca apoi direct la cosul de gunoi.

• Pentru a indeparta semintele dintr-un dovleac sau bostan, foloseste o cupa de inghetata.

• Nu folosi cutitul pentru a taia salata verde, deoarece aceasta se poate decolora. Este preferabil sa rupi frunzele cu mana, in dimensiunile dorite.

Sfaturi specifice:

• Cartofii:

Cartofii se fierb mai repede daca sunt lasati pe foc intr-un vas cu apa sarata.

Cartofii pot fi curatati de coaja cu o zi inainte de a fi preparati si apoi tinuti la frigider. Depoziteaza cartofii decojiti intr-un vas plin cu apa rece, in care ai adaugat cateva picaturi de otet. Cartofii trebuie sa fie acoperiti de apa si apoi lasati la rece.

Pentru o salata de cartofi, adauga otet in apa in care fierb legumele. Datorita otetului, cartofii formeaza o crusta subtire, care ii ajuta sa isi pastreze forma.

Cartofii folositi pentru salata nu trebuie fierti in exces, deoarece transforma salata intr-o pasta moale. Pentru salata sau pentru prajit, cartofii pot fi taiati in felii la fel de groase cu ajutorul unui dispozitiv metalic de feliat ouale fierte.

Cartofii isi vor pastra culoarea deschisa la piure daca in apa în care au fiert se adauga putin otet.

Nu folositi lapte rece cand pregatiti piureul de cartofi, caci acesta il innegreste, deci folositi lapte fierbinte.

• Ciuperci:

Nu curata ciupercile de coaja, deoarece aroma acestora se afla in special in stratul exterior.

• Ceapa:

Pentru ca cepele sa fie crocante si sa isi mentina aroma, taie-le sau feliaza-le, dupa care lasa-le acoperite cu apa, intr-un vas. In apa, adauga putina gheata.

Lasa cepele la inmuiat in acest vas, de la 15 minute pana la o ora, apoi scurge-le bine inainte de a le servi. Pentru ca ceapa prajita sa fie foarte crocanta, inmoaie ceapa feliata sau taiata bucatele in lapte, inainte de a o praji.

Ceapa n-o sa va provoace lacrimi când o taiati, daca o treceti în prealabil printr-un jet de apa fierbinte, apoi de apa rece. Daca tot ustura, înfigeti în vârful cutitului cu care taiati un miez de pâine.

Ceapa tocata nu se mai înnegreste la prajit, daca înainte de a o pune în uleiul încins, o pudrati cu faina.

• Rosii:

Taie rosiile in patru, apoi stoarce bucatile pentru a indeparta cat mai usor semintele si zeama in exces.Daca pentru o anumita reteta ai nevoie de rosii fara coaja, taie-le pe jumatate, dupa care asaza-le pe o farfurie, cu partea taiata in jos, si introdu-le la cuptorul cu microunde.

Lasa rosiile la cuptor timp de aproximativ 5 minute. Dupa aceasta procedura, rosiile vor putea fi decojite cu foarte multa usurinta.

Rosiile prea coapte si moi pentru a fi folosite la salate sau sandvisuri pot fi taiate si amestecate cu putin usturoi, dupa care se introduc la cuptorul cu microunde, timp de trei minute.

Dupa ce s-au racit, le poti lasa la congelator, pentru a le utiliza mai tarziu in supe, tocane sau sosuri.

• Ardei:

Daca ai cumparat mai multi ardei grasi decat ai nevoie, ii poti baga la congelator, pentru a-i folosi la retete ulterioare. Feliaza-i, indeparteaza semintele si taie ardeii in bucati de dimensiunile dorite. Aseaza-i intr-un singur strat pe o foaie de copt, dupa care pot fi introdusi la congelator, in pungi frigorifice inchise ermetic.

• Varza:

Varza acra dobândeste o aroma deosebita, daca la gatit se fierbe cu suc de mere sau citronada.

• Spanacul:

Spanacul este o leguma foarte bogata în saruri minerale si vitamine. Pentru a-i pastra culoarea verde, se fierbe într-un vas descoperit la foc potrivit.

• Vinete:

Dupa ce ati tocat vinetele si nu ati pus inca uleiul, adaugati un galbenus de ou crud. Vor capata un gust mai bun.

Legumele, se recomanda a fi fierte în abur, deoarece, fiind supuse unei încalziri încete, celuloza se înmoaie si devine mai fina, iar pierderile de vitamine si saruri minerale sunt reduse.

Ca o noutate fata de cartile de bucate de pâna acum, acest capitol va prezinta în cele ce urmeaza tehnica de preparare, ordinea de lucru, ingredientele de baza, când si de ce se folosesc anumite ingrediente, precum si multe alte informatii care sa va ajute în munca dumneavoastra. Astfel nu va mai trebui sa memorati zeci si zeci de retete, ci pur si simplu sa aveti în minte o ordine valabila pentru prepararea marii majoritati a mâncarurilor dintr-o anumita gama si sa aplicati tehnica respectiva în functie de alimentele care va stau la dispozitie la un moment dat.

Aceste metode sunt utilizate pe larg în bucatariile profesionale, unde nimeni nu sta sa citeasca retetele de fiecare data când gateste.

Cum se Prepara o Supa sau un Bulion

Supele clare pot fi preparate din carne de vaca, oase, pui, peste, vânat sau numai din legume. Cea mai des întâlnita supa clara este supa de vacuta.

\ Reteta de baza pentru prepararea unei supe de calitate este urmatoarea: Ingrediente pentru 3 l: oase 1 kg; carne (de vaca, pui, etc.) 3-400 g; morcov 100 g; telina 100 g; pastârnac 50 g; praz 100 g; radacina de patrunjel 50 g; ceapa 60 g; sare dupa gust; o legatura mica de patrunjel.

1. Se spala

Se îndeparteaza particule si corpuri straine, farâme de os, etc.

(1) Carne si oase de vaca sau Pui, gaina, oase de pui sau Peste si resturi de la filetarea pestelui, etc.

2*.Se blanseaza

3 a) Se pun la fiert în apa rece. Se sareaza.

3b). Carnea se pune la fiert în apa clocotita (oasele se pun în apa rece).

4.Se aduce la fierbere si se spumeaza.

Se îndeparteaza sângele si substantele care pot tulbura supa.

Sucul si substantele nutritive ies în apa, de fierbere, rezultatul fiind o supa hranitoare si gustoasa.

Proteinele de la suprafata carnii coaguleaza rapid oprind sucul si substantele nutritive în interior. Supa rezultata va fi mai putin concentrata, în schimb carnea poate fi folosita la felul II (rasol).

O parte din proteine coaguleaza si urca la suprafata. Prin spumare se obtine o supa limpede.

5.Se fierbe pâna ce carnea este facuta pe jumatate.

Fierberea trebuie sa se faca la foc potrivit (fara sa clocoteasca) pentru a nu se tulbura supa.

Ingrediente:

Legume radacinoase si sare

6. Se adauga la supa.    Legumele trebuie curatate si taiate în bucati mari. Fierbeti la foc mic. Pentru obtinerea unei culori pai aurie apetisante.

7. Se fierbe totul pâna ce carnea este bine fiarta.

8. Condimente: Se potriveste gustul cu sare, piper macinat si nucsoara.

9.Se pregateste supa pentru servit sau pentru utilizare ulterioara. Se scot legumele si carnea. Supa se strecoara prin etamina, servet sau sita deasa, iar carnea se portioneaza dupa dorinta. Se serveste cu verdeata tocata.

Nota:

(1) Daca doriti puteti prepara o supa numai din legume, în acest caz însa supa va fi lipsita de aportul important al proteinelor din carne. începeti direct cu punctul 6 prin adaugarea legumelor în apa rece (cantitatile de legume din reteta trebuie dublate). 2* Aceasta operatiune este optionala si trebuie executata numai când doriti sa obtineti o supa foarte limpede. Blansarea în acest caz se face prin introducerea carnii si a oaselor în apa clocotita, pentru un timp foarte scurt, cu scopul de a coagula brusc cea mai mare parte a sângelui si a proteinelor de la suprafata, care altfel ar colora si tulbura supa. Dupa blansare se scot imediat si se introduc în apa rece, continuându-se prepararea propriu-zisa a supei.

(3) Pentru a da supei acea nota aurie atât de placuta, taiati pe din doua o ceapa (cu tot cu o parte din foile exterioare – daca sunt curate), puneti-o cu partea taiata pe o tigaie încinsa si prajiti-o uscat, fara grasime, pâna ce capata o culoare de caramel usor ars. Adaugati aceasta ceapa la supa dumneavoastra odata cu celelalte legume si dati-o la o parte dupa ce toate ingredientele sunt fierte.

Supa clara sau dupa cum spun bucatarii profesionisti, bulionul de carne (din francezul bouillon) poate fi servit ca atare, cu diferite garnituri si adaosuri cum sunt galustele de gris, de carne sau de ficat, cu legume, paste fainoase, clatite, etc. Deasemeni poate servi drept baza pentru prepararea de sosuri si  mâncaruri diferite. întrucât paleta de utilizari este practic nelimitata, aceasta supa ar trebui sa nu lipseasca niciodata din bucatarie. Se poate prepara o cantitate mai mare odata si se pastreaza la frigider sau congelator.

Pentru cazurile când nu aveti bulion gata preparat si trebuie sa pregatiti rapid o supa sau un sos, sa aveti întotdeauna câteva cuburi de supa în frigider. Cunoscute sub denumirea de concentrat natural de vita, pui, porc sau legume – cum sunt spre exemplu cuburile KNORR -acestea nu sunt altceva decât supe de tip bulion, concentrate si reduse prin eliminarea apei.

Sunt produse de înalta calitate si constitue cea mai buna alternativa la supa proaspata facuta în casa.

Cum se Prepara un Consome

în bucatariile profesionale, din bulion se prepara o supa mai concentrata si mai limpede care se numeste consome (din francezul consomme). Acest preparat este un produs rafinat ce nu lipseste din meniul nici unui restaurant care se respecta. Consomeurile Celestine, Royale, Madrilene, Chasseur, etc, sunt cunoscute si apreciate în întreaga lume. Diferentele dintre ele constau atât în aroma – data de materia prima de baza folosita la prepararea supei, respectiv carnea care poate fi de vita, de pui, peste, etc. – cât mai ales în diferitele garnituri adaugate. Modul de preparare a garniturilor respective si caracteristicile fiecarei supe în parte le gasiti în prima parte a cartii. Un consome se obtine dintr-o cantitate oarecare de supa simpla (bulion), la care se adauga un amestec de clarificare obtinut din carne slaba tocata si amestecata cu legume rada-cinoase maruntite, albus de ou si gheata pisata. în momentul când se adauga amestecul de clari¬ficare, supa trebuie sa fie rece. Se pune la fiert la foc potrivit si se aduce la punctul de fierbere amestecând cu atentie din când în când, întrucât compozitia de carne si ou are tendinta sa se depuna pe fundul vasului si sa se arda.

La 70°C proteinele din carne si albusul de ou încep sa coaguleze, adunând si legând toate impuritatile aflate în suspensie. Din momentul în care începe sa fiarba, amestecul de carne si legume se ridica la suprafata. Imediat trebuie dat focul mai mic si lasata supa sa fiarba încet înca 1-2 ore. Daca apare grasime la suprafata aceasta trebuie adunata cu ajutorul polonicului.

Spre sfârsitul fierberii se adauga ramurele de patrunjel si, dupa gust, piper si nucsoara razuita. Dupa ce a fiert 1-2 ore, se scoate carnea tocata cu ajutorul unei spumiere si se strecoara supa printr-un servet de pânza sau etamina umezita în prealabil cu apa. Supa obtinuta trebuie sa fie limpede, cu gust si aroma puternica, deosebita.

O caracteristica a consomeurilor este lipsa totala a grasimii. în acest sens trebuie actionat prin degresare cu ajutorul polonicului si a servetelor de hârtie. Cea mai eficienta metoda este raci¬rea supei si adunarea completa a grasimii solidificate. Se pot obtine consomeuri din pui, din vânat sau peste, dar cel mai adesea se prepara consomeul de vita.

Pentru prepararea unui consome de vita va sunt necesare:

Ingrediente pentru 3 l: bulion (supa de vita) 3 1; carne slaba (pulpa de vaca) 3-400 g; albusuri de ou 2-3 buc; morcov 50 g; telina 50 g; praz 50 g; apa rece cu gheata 0,5 1; o legatura de patrunjel.

Cum se Prepara o Supa Crema

Supele crema pot fi obtinute în mai multe moduri, cel mai des întâlnite fiind supele “legate” – supe tip veloute cum sunt cunoscute în rândul bucatarilor profesionisti – si cremele pe baza de piureuri de legume diluate cu supa, lapte, smântâna, etc.

Cremele veloute sunt supe legate cu faina sau alte produse amidonoase, la care se adauga în functie de reteta smântâna, galbenus de ou, unt, etc.

Reteta de baza pentru obtinerea unei astfel de creme este:’

Ingrediente pentru 5-6 portii: unt 100 g; praz (numai partea alba) sau ceapa 60 g; telina 50 g; faina 80 g; supa (bulion / fond) 1,8 1; smântâna 200 g; galbenus de ou 2 bucati; sare, piper alb macinat si nucsoara dupa gust.

La aceasta reteta de baza se adauga, în functie de specificul preparatului ales, ingrediente caracteristice cum ar fi spre exemplu bucatele de conopida pentru crema Dubarry, fâsii din piept de pui pentru crema de pui, bucatele de sparanghel pentru crema de sparanghel, etc.

Aceste garnituri trebuie sa fie în prealabil fierte, iar zeama rezultata utilizata la obtinerea cremei. ……

Tehnica prepararii este urmatoarea:

Ingrediente:

Grasime (unt, margarina, ulei)

1. Se pune la topit într-un vas. în bucataria clasica este preferat untul.

Ceapa sau praz (partea alba) si telina

2.Se prajesc putin fara sa se coloreze.

Legumele se taie cât mai marunt posibil. Prajirea influenteaza gustul, elibereaza aroma si modifica structura legumelor. Este de preferat sa folositi praz în loc de ceapa.

Faina

3.Se presara si se prajeste fara culoare.

Amidonul din faina se transforma în dextrina, care ulterior va lega supa, dându-i aspectul si cremozitatea specifica fara a modifica gustul.

Supa clara sau fond

4.Se adauga în cantitati mici si se amesteca bine. Se fierbe 7-8 minute.

Trebuie ales tipul de supa care corespunde gustului si aromei cremei pe care o dorim. Spre exemplu supa de pui pentru o crema de pui si fond (esenta) de ciuperci pentru o crema de ciuperci.

Ingrediente de baza

5.Se adauga si se fierbe totul la foc mic.

în acest moment se adauga ingredientul sau ingredientele ce caracterizeaza crema respectiva si care a fost fiert în prealabil în supa de baza. Aceste ingrediente sunt spre exemplu: ciuperci, bucatele de conopida, julien de pui, etc. Se continua fierberea câteva minute.

Smântâna,   6.Se amesteca cu    Se adauga în supa crema si se mai lasa

galbenus    o cantitate doar 2-3 minute la foc mic. Nu trebuie în

de ou.  mica de supa si nici un caz sa dea în fiert, deoarece

se adauga la    coaguleaza rapid si se brânzeste. Este

sfârsitul   recomandabil sa folositi smântâna dulce

prepararii. nefermentata (frisca lichida).

7.Se serveste   în momentul servirii se adauga în functie

fierbinte.  de reteta crutoane, verdeata,

smântâna, etc.

Nota:

(1) De obicei este bine sa utilizam supe reci, întrucât astfel nu se mai formeaza cocoloase.

Cremele rafinate preparate în bucatariile marilor restaurante sunt aproape întotdeauna pasate (trecute printr-o sita deasa sau etamina). Astfel puteti proceda si dumneavoastra în cazul ca s-au format totusi cocoloase:

în hotelurile elegante si restaurantele cu bucatarie clasica se servesc aproape exclusiv creme de tip veloute, însa acasa gospodinele prefera supele crema obtinute din piureuri de legume, întrucât sunt foarte usor de preparat si nu necesita tehnologii complicate.

Cel mai adesea, pentru obtinerea unei astfel de creme, se folosesc ingrediente cu continut mare de amidon, cum sunt leguminoasele uscate si cartofii. Legumele fierte se scot din supa, se paseaza printr-o sita deasa dupa care se dilueaza cu supa în care au fiert. Aceste creme se îmbogatesc cu smântâna si unt si se condimenteaza cu sare, piper macinat si nucsoara. Astfel puteti proceda si cu legumele folosite la prepararea supei de carne (bulion), la care mai adaugati doar unul, doi cartofi fierti si pasati, realizând într-un mod economic un produs nou, foarte hranitor. în retetarul din prima parte a cartii puteti gasi mai multe retete de supe si creme.

Cum se Prepara o Ciorba

Ciorbele sunt preparatele culinare de felul întâi, cele mai îndragite si apreciate de catre români. Bucataria traditionala româneasca abunda în ciorbe preparate din cele mai diverse materii prime, foarte consistente si care aproape întodeauna sunt acrite. Gustul acru este dat de bors, otet, suc sau sare de lamâie. Mai rar, în anumite regiuni, se folosesc pentru acrit zeama de varza, agurida, agrisele, corcodusele, etc.

Ingrediente:  Carne si/sau oase de vita, porc, pasare, peste (P)

1. Se taie, se portioneaza, se curata si se spala.

2.Se pun la fiert în apa rece. Se sareaza.

3.Se spumeaza.

Se îndeparteaza partile anatomice necomestibile, corpuri straine, sânge si sparturi de oase. Pasarile, daca este cazul, se trec prin flacara.

Se pun în apa rece pentru a se extrage cât mai complet substantele nutritive.

Se îndeparteaza spuma pentru a nu se tulbura ciorba

4. Se fierbe pâna ce carnea este aproape gata.

Timpul de fierbere difera în functie de textura si marimea bucatilor de carne. Poate varia între 10-15 minute la unele specii de peste si 5-6 ore la burta de vita. Utilizarea oalelor sub presiune scade simtitor timpul de fierbere.

Ingrediente: Legume, radacinoase si ceapa

5.Se adauga la fiert.

Se pun la fiert întâi legumele radacinoase tari si ceapa. Acestea trebuie sa fie curatate, spalate si taiate marunt sau în bucati mici. Se continua fierberea circa 10 minute.

Alte legume, orez, paste fainoase.

6.Se adauga la ciorba.

Se adauga legumele mai putin tari – care fierb mai repede – cum sunt cartofii, ardeiul gras, varza, dovleceii, etc, precum si orezul sau pastele fainoase. De data aceasta se continua fierberea pâna ce toate ingredientele sunt bine fierte (aprox. 10 min).

Rosii, pasta de tomate, bors, sare de lamâie, otet, etc.

7.Se pun la ciorba si se continua fierberea 5-10 minute.

Rosiile si substantele acre se adauga numai spre sfârsitul fierberii, pentru ca altfel celelalte ingrediente se întaresc si nu se mai fierb bine.

Liezon , ou batut, etc. Condimente.

8.Se drege ciorba si se   i   înainte de a se adauga la ciorba liezonul potriveste gustul.  se tempereaza, adica se toarna putina ciorba fierbinte în vasul cu liezon, dupa care se toarna în fir subtire înapoi în oala cu ciorba, amestecând continuu pâna la omogenizare.

Verdeata, smântâna.

9.Se adauga la ciorba si se serveste.

Verdeata se adauga numai înainte de servire. Pentru îmbogatire se poate adauga smântâna.

Nota:

(1) Se începe cu acest punct în cazul ca dorim sa preparam o ciorba cu carne. Pentru ciorbele

de legume se trece direct la punctul 5.         .   .

(2) Ceapa si legumele radacinoase cum sunt morcovii, telina si albitura pot fi puse în ciorba crude sau calite în putin ulei. Prin calire gustul si aroma

legumelor se amplifica. Ciorbele cu legume calite sunt mai grase. Legumele calite se adauga la ciorba împreuna cu celelalte legume si ingrediente de la

punctul 6.

(3) Numai când este prevazut de reteta. Liezonul (din francezul lieson) este un amestec folosit pentru “legare” si este de regula compus din smântâna, ou si faina. Aceste ingrediente se amesteca bine într-un vas separat si se adauga numai spre sfârsitul fierberii.

(PI) în cazul ca se prepara o ciorba de peste se fierbe întâi peste mic, cap si bucati de peste

mai putin valoroase.

(P2) Dupa ce pestele marunt s-a fiert bine se strecoara ciorba printr-o sita deasa, pastrându-se doar zeama. Se continua procesul tehnologic conform tabelului. (P3) Dupa ce legumele sunt aproape fierte se adauga bucatile mari de peste si putin otet (carnea pestelui nu se mai farâmiteaza asa repede daca adaugam putin otet).

Aceasta tehnica de baza poate fi aplicata la prepararea majoritatii ciorbelor, totusi exista si alte tehnici sau retete care nu pot fi încadrate într-un astfel de tipar, cum sunt unele preparate speciale sau cu specific regional.

julien * – Julienne = legume, carne, etc, taiate sub forma de fidelute, straifuri sau fâsii subtiri, înguste. Pentru a fi folosite drept garnitura la unele consomeuri, acestea trebuie blansate sau – în cazul carnii – prajite în prealabil.

cubulete de rosii ^ — pentru obtinerea cubuletelor de rosii trebuie sa alegem rosii carnoase, pe care sa le curatam de pielite si seminte. Acestea trebuie îndepartate deoarece sunt nedigerabile, iar prezenta lor în mâncare este dezagreabila. Pentru aceasta se iau rosiile si se cresteaza usor cu vârful cutitului în vârf si în partea de jos, la codita. Se introduc în apa fierbinte pentru 10-20 de secunde, dupa care se scot imediat în apa rece si se curata. Se taie în doua în plan orizontal, astfel încât toate camerele ce contin seminte sa fie sectionate. Se scot semintele si se taie pulpa rosiilor în cubulete cât mai regulate. Daca doriti sa folositi rosii în bulion, va recomand rosiile pomodori (prunisoare) gata decojite. Avantajul oferit de acest tip de produs este ca rosiile respective sunt deja fierte, timpul necesar prepararii produsului dumneavoastra fiind astfel mult mai scurt.

royale ^ = este un produs rafinat, foarte asemanator cu crema de zahar ars. Compozitia, care este pe baza de ou si lapte, se pune în forme si se prepara la bain-marie sau la cuptor. Dupa ce s-a racit, se taie si se pune cu grija în supa, numai înainte de servire. Se poate taia în forme diverse, cum ar fi spre exemplu romburi, inimioare, dar cel mai adesea se taie sub forma de cubulete.

brunoise * = cubulete mici de legume, în special legume radacinoase. Legumele se taie întâi sub forma de bastonase, apoi în cubulete. Termenul brunoise paysanne desemneaza legumele taiate mai mari, întâi în felii subtiri, apoi în forme patrate (careuri) cu laturile de 1,5-2 cm.

clatite speciale •* – Celestine = sunt clatite pentru supa, cu sare si verdeata sau ceapa verde tocata în loc de zahar si vanilie. Sunt foarte gustoase si usor de preparat.

ou posat ° – pentru a prepara un ou posat se pune la fiert apa cu sare si putin otet, dupa care se sparge oul cu grija si se introduce în apa fierbinte. Este bine “ca apa sa nu clocoteasca pentru ca vârtejul format poate sa destrame si sa împrastie albusul.

Beurre manie = amestec de faina cu unt (sau ulei) folosit pentru “legarea” rapida a supelor creme sau a sosurilor. Este folosit în bucatariile profesionale pentru a retusa rapid un preparatr~ care nu este suficient de bine legat (care este prea subtire). Prin amestecarea celor doua ingrediente grasimea închide ca într-o capsula fiecare particula de fainaf jmpiedicând astfel formarea cocoloaselor.

Buchet garni – Bouquet garni = plante aromatice, legume radacinoase, frunze de dafin, etc,

legate împreuna cu o bucatica de sfoara. Se adauga în supa sau mâncare în timpul fierberii si se scoate la sfârsitul prepararii. Buchetul garni mic este compus din ramurele de patrunjel, cimbru, frunze de dafin si alte plante aromatice adaugate în functie de specificul preparatului respectiv. Buchetul garni mare este compus din batoane de telina, morcov, albitura, praz, etc.

Liezon – Liaison = amestec format din smântâna (de preferat nefermentata), galbenus de ou si (uneori) faina, adaugat în supe creme, sosuri, ciorbe, etc, cu scopul de a “lega” respectivul preparat si de a-i da o consistenta cremoasa. în general, pentru supele crema, raportul este de un galbenus de ou si 100 g smântâna, la un litru de preparat culinar.

Pos (cu dui sau cu sprit) — Cornet din material textil sau plastic, în forma de con, prevazut la vârf cu un orificiu în care se pune duiul sau spritul. Acestea din urma sunt confectionate din plastic sau din metal, duiul fiind simplu, iar spritul prevazut la vârf cu unele crestaturi. Posul cu dui sau cu sprit este utilizat cu precadere pentru ornarea preparatelor, dar si pentru turnarea anumitor produse în forme.

Saculet cu condimente – Sachet d’epices = condimente diferite (boabe de piper, ienibahar,  sienupar, cuisoare, catei de usturoi, frunze de dafin, etc) alese în functie de specificul preparatului si puse într-o bucatica de pânza, care apoi se strânge si se leaga cu sfoara. Se adauga în supe clare sau sosuri (în special cele albe) în timpul fierberii si se scoate la sfârsitul prepararii.

A blansa = a opari carne sau legume prin introducerea, pentru un timp scurt, în apa clocotita cu sare. Carnea supusa acestui tratament capata culoarea alba, de aici aparînd termenul a blansa (a albi în limba franceza). Blansarea carnurilor si a oaselor se face, spre exemplu, atunci când dorim sa obtinem o supa sau un consome foarte limpede. Blansarea legumelor se face prin introducerea în apa clocotita cu sare si fierberea lor doar atât cât acestea sa se înmoaie. Pentru pastrarea culorii placute a legumelor verzi este bine sa le trecem din apa clocotita direct în apa rece cu gheata. Aceasta operatiune distruge enzimele, împiedicând reactiile de oxidare si încetinind procesele de alterare. De aceea este recomandabil ca legumele ce urmeaza a fi pastrate la congelator sa fie mai întâi blansate, întrucât alterarea produselor are loc chiar si la temperaturi sub zero grade. Din pacate, în timpul fierberii, o parte din vitamine si saruri minerale trec în apa de fierbere. De aceea ar fi bine sa nu aruncati apa respectiva, ci sa o folositi la prepararea supelor, ciorbelor sau mâncarurilor. Dupa blansare, legumele pot fi folosite drept garnitura pentru supe, servite ca atare (natur) sau sotate scurt în unt sau ulei (ca la mâncarurile asiatice).

-A fileta = extragerea fileurilor de peste, prin îndepartarea capului, a cozii si înotatoarelor, si apoi prin separarea carnii de sira si oase (dezosare).

Al dente = fierberea, în special în cazul pastelor fainoase, în asa fel încât acestea sa nu fie moi, pastoase, ci sa ramâna usor tari în mijloc.