TEHNICI DE BAZA FOLOSITE IN BUCATARIE

TEHNICI DE BAZA FOLOSITE IN BUCATARIE

Ca o noutate fata de cartile de bucate de pâna acum, acest capitol va prezinta în cele ce urmeaza tehnica de preparare, ordinea de lucru, ingredientele de baza, când si de ce se folosesc anumite ingrediente, precum si multe alte informatii care sa va ajute în munca dumneavoastra. Astfel nu va mai trebui sa memorati zeci si zeci de retete, ci pur si simplu sa aveti în minte o ordine valabila pentru prepararea marii majoritati a mâncarurilor dintr-o anumita gama si sa aplicati tehnica respectiva în functie de alimentele care va stau la dispozitie la un moment dat.

Aceste metode sunt utilizate pe larg în bucatariile profesionale, unde nimeni nu sta sa citeasca retetele de fiecare data când gateste.

Cum se Prepara o Supa sau un Bulion

Supele clare pot fi preparate din carne de vaca, oase, pui, peste, vânat sau numai din legume. Cea mai des întâlnita supa clara este supa de vacuta.

\ Reteta de baza pentru prepararea unei supe de calitate este urmatoarea: Ingrediente pentru 3 l: oase 1 kg; carne (de vaca, pui, etc.) 3-400 g; morcov 100 g; telina 100 g; pastârnac 50 g; praz 100 g; radacina de patrunjel 50 g; ceapa 60 g; sare dupa gust; o legatura mica de patrunjel.

1. Se spala

Se îndeparteaza particule si corpuri straine, farâme de os, etc.

(1) Carne si oase de vaca sau Pui, gaina, oase de pui sau Peste si resturi de la filetarea pestelui, etc.

2*.Se blanseaza

3 a) Se pun la fiert în apa rece. Se sareaza.

3b). Carnea se pune la fiert în apa clocotita (oasele se pun în apa rece).

4.Se aduce la fierbere si se spumeaza.

Se îndeparteaza sângele si substantele care pot tulbura supa.

Sucul si substantele nutritive ies în apa, de fierbere, rezultatul fiind o supa hranitoare si gustoasa.

Proteinele de la suprafata carnii coaguleaza rapid oprind sucul si substantele nutritive în interior. Supa rezultata va fi mai putin concentrata, în schimb carnea poate fi folosita la felul II (rasol).

O parte din proteine coaguleaza si urca la suprafata. Prin spumare se obtine o supa limpede.

5.Se fierbe pâna ce carnea este facuta pe jumatate.

Fierberea trebuie sa se faca la foc potrivit (fara sa clocoteasca) pentru a nu se tulbura supa.

Ingrediente:

Legume radacinoase si sare

6. Se adauga la supa.    Legumele trebuie curatate si taiate în bucati mari. Fierbeti la foc mic. Pentru obtinerea unei culori pai aurie apetisante.

7. Se fierbe totul pâna ce carnea este bine fiarta.

8. Condimente: Se potriveste gustul cu sare, piper macinat si nucsoara.

9.Se pregateste supa pentru servit sau pentru utilizare ulterioara. Se scot legumele si carnea. Supa se strecoara prin etamina, servet sau sita deasa, iar carnea se portioneaza dupa dorinta. Se serveste cu verdeata tocata.

Nota:

(1) Daca doriti puteti prepara o supa numai din legume, în acest caz însa supa va fi lipsita de aportul important al proteinelor din carne. începeti direct cu punctul 6 prin adaugarea legumelor în apa rece (cantitatile de legume din reteta trebuie dublate). 2* Aceasta operatiune este optionala si trebuie executata numai când doriti sa obtineti o supa foarte limpede. Blansarea în acest caz se face prin introducerea carnii si a oaselor în apa clocotita, pentru un timp foarte scurt, cu scopul de a coagula brusc cea mai mare parte a sângelui si a proteinelor de la suprafata, care altfel ar colora si tulbura supa. Dupa blansare se scot imediat si se introduc în apa rece, continuându-se prepararea propriu-zisa a supei.

(3) Pentru a da supei acea nota aurie atât de placuta, taiati pe din doua o ceapa (cu tot cu o parte din foile exterioare – daca sunt curate), puneti-o cu partea taiata pe o tigaie încinsa si prajiti-o uscat, fara grasime, pâna ce capata o culoare de caramel usor ars. Adaugati aceasta ceapa la supa dumneavoastra odata cu celelalte legume si dati-o la o parte dupa ce toate ingredientele sunt fierte.

Supa clara sau dupa cum spun bucatarii profesionisti, bulionul de carne (din francezul bouillon) poate fi servit ca atare, cu diferite garnituri si adaosuri cum sunt galustele de gris, de carne sau de ficat, cu legume, paste fainoase, clatite, etc. Deasemeni poate servi drept baza pentru prepararea de sosuri si  mâncaruri diferite. întrucât paleta de utilizari este practic nelimitata, aceasta supa ar trebui sa nu lipseasca niciodata din bucatarie. Se poate prepara o cantitate mai mare odata si se pastreaza la frigider sau congelator.

Pentru cazurile când nu aveti bulion gata preparat si trebuie sa pregatiti rapid o supa sau un sos, sa aveti întotdeauna câteva cuburi de supa în frigider. Cunoscute sub denumirea de concentrat natural de vita, pui, porc sau legume – cum sunt spre exemplu cuburile KNORR -acestea nu sunt altceva decât supe de tip bulion, concentrate si reduse prin eliminarea apei.

Sunt produse de înalta calitate si constitue cea mai buna alternativa la supa proaspata facuta în casa.

Cum se Prepara un Consome

în bucatariile profesionale, din bulion se prepara o supa mai concentrata si mai limpede care se numeste consome (din francezul consomme). Acest preparat este un produs rafinat ce nu lipseste din meniul nici unui restaurant care se respecta. Consomeurile Celestine, Royale, Madrilene, Chasseur, etc, sunt cunoscute si apreciate în întreaga lume. Diferentele dintre ele constau atât în aroma – data de materia prima de baza folosita la prepararea supei, respectiv carnea care poate fi de vita, de pui, peste, etc. – cât mai ales în diferitele garnituri adaugate. Modul de preparare a garniturilor respective si caracteristicile fiecarei supe în parte le gasiti în prima parte a cartii. Un consome se obtine dintr-o cantitate oarecare de supa simpla (bulion), la care se adauga un amestec de clarificare obtinut din carne slaba tocata si amestecata cu legume rada-cinoase maruntite, albus de ou si gheata pisata. în momentul când se adauga amestecul de clari¬ficare, supa trebuie sa fie rece. Se pune la fiert la foc potrivit si se aduce la punctul de fierbere amestecând cu atentie din când în când, întrucât compozitia de carne si ou are tendinta sa se depuna pe fundul vasului si sa se arda.

La 70°C proteinele din carne si albusul de ou încep sa coaguleze, adunând si legând toate impuritatile aflate în suspensie. Din momentul în care începe sa fiarba, amestecul de carne si legume se ridica la suprafata. Imediat trebuie dat focul mai mic si lasata supa sa fiarba încet înca 1-2 ore. Daca apare grasime la suprafata aceasta trebuie adunata cu ajutorul polonicului.

Spre sfârsitul fierberii se adauga ramurele de patrunjel si, dupa gust, piper si nucsoara razuita. Dupa ce a fiert 1-2 ore, se scoate carnea tocata cu ajutorul unei spumiere si se strecoara supa printr-un servet de pânza sau etamina umezita în prealabil cu apa. Supa obtinuta trebuie sa fie limpede, cu gust si aroma puternica, deosebita.

O caracteristica a consomeurilor este lipsa totala a grasimii. în acest sens trebuie actionat prin degresare cu ajutorul polonicului si a servetelor de hârtie. Cea mai eficienta metoda este raci¬rea supei si adunarea completa a grasimii solidificate. Se pot obtine consomeuri din pui, din vânat sau peste, dar cel mai adesea se prepara consomeul de vita.

Pentru prepararea unui consome de vita va sunt necesare:

Ingrediente pentru 3 l: bulion (supa de vita) 3 1; carne slaba (pulpa de vaca) 3-400 g; albusuri de ou 2-3 buc; morcov 50 g; telina 50 g; praz 50 g; apa rece cu gheata 0,5 1; o legatura de patrunjel.

Cum se Prepara o Supa Crema

Supele crema pot fi obtinute în mai multe moduri, cel mai des întâlnite fiind supele “legate” – supe tip veloute cum sunt cunoscute în rândul bucatarilor profesionisti – si cremele pe baza de piureuri de legume diluate cu supa, lapte, smântâna, etc.

Cremele veloute sunt supe legate cu faina sau alte produse amidonoase, la care se adauga în functie de reteta smântâna, galbenus de ou, unt, etc.

Reteta de baza pentru obtinerea unei astfel de creme este:’

Ingrediente pentru 5-6 portii: unt 100 g; praz (numai partea alba) sau ceapa 60 g; telina 50 g; faina 80 g; supa (bulion / fond) 1,8 1; smântâna 200 g; galbenus de ou 2 bucati; sare, piper alb macinat si nucsoara dupa gust.

La aceasta reteta de baza se adauga, în functie de specificul preparatului ales, ingrediente caracteristice cum ar fi spre exemplu bucatele de conopida pentru crema Dubarry, fâsii din piept de pui pentru crema de pui, bucatele de sparanghel pentru crema de sparanghel, etc.

Aceste garnituri trebuie sa fie în prealabil fierte, iar zeama rezultata utilizata la obtinerea cremei. ……

Tehnica prepararii este urmatoarea:

Ingrediente:

Grasime (unt, margarina, ulei)

1. Se pune la topit într-un vas. în bucataria clasica este preferat untul.

Ceapa sau praz (partea alba) si telina

2.Se prajesc putin fara sa se coloreze.

Legumele se taie cât mai marunt posibil. Prajirea influenteaza gustul, elibereaza aroma si modifica structura legumelor. Este de preferat sa folositi praz în loc de ceapa.

Faina

3.Se presara si se prajeste fara culoare.

Amidonul din faina se transforma în dextrina, care ulterior va lega supa, dându-i aspectul si cremozitatea specifica fara a modifica gustul.

Supa clara sau fond

4.Se adauga în cantitati mici si se amesteca bine. Se fierbe 7-8 minute.

Trebuie ales tipul de supa care corespunde gustului si aromei cremei pe care o dorim. Spre exemplu supa de pui pentru o crema de pui si fond (esenta) de ciuperci pentru o crema de ciuperci.

Ingrediente de baza

5.Se adauga si se fierbe totul la foc mic.

în acest moment se adauga ingredientul sau ingredientele ce caracterizeaza crema respectiva si care a fost fiert în prealabil în supa de baza. Aceste ingrediente sunt spre exemplu: ciuperci, bucatele de conopida, julien de pui, etc. Se continua fierberea câteva minute.

Smântâna,   6.Se amesteca cu    Se adauga în supa crema si se mai lasa

galbenus    o cantitate doar 2-3 minute la foc mic. Nu trebuie în

de ou.  mica de supa si nici un caz sa dea în fiert, deoarece

se adauga la    coaguleaza rapid si se brânzeste. Este

sfârsitul   recomandabil sa folositi smântâna dulce

prepararii. nefermentata (frisca lichida).

7.Se serveste   în momentul servirii se adauga în functie

fierbinte.  de reteta crutoane, verdeata,

smântâna, etc.

Nota:

(1) De obicei este bine sa utilizam supe reci, întrucât astfel nu se mai formeaza cocoloase.

Cremele rafinate preparate în bucatariile marilor restaurante sunt aproape întotdeauna pasate (trecute printr-o sita deasa sau etamina). Astfel puteti proceda si dumneavoastra în cazul ca s-au format totusi cocoloase:

în hotelurile elegante si restaurantele cu bucatarie clasica se servesc aproape exclusiv creme de tip veloute, însa acasa gospodinele prefera supele crema obtinute din piureuri de legume, întrucât sunt foarte usor de preparat si nu necesita tehnologii complicate.

Cel mai adesea, pentru obtinerea unei astfel de creme, se folosesc ingrediente cu continut mare de amidon, cum sunt leguminoasele uscate si cartofii. Legumele fierte se scot din supa, se paseaza printr-o sita deasa dupa care se dilueaza cu supa în care au fiert. Aceste creme se îmbogatesc cu smântâna si unt si se condimenteaza cu sare, piper macinat si nucsoara. Astfel puteti proceda si cu legumele folosite la prepararea supei de carne (bulion), la care mai adaugati doar unul, doi cartofi fierti si pasati, realizând într-un mod economic un produs nou, foarte hranitor. în retetarul din prima parte a cartii puteti gasi mai multe retete de supe si creme.

Cum se Prepara o Ciorba

Ciorbele sunt preparatele culinare de felul întâi, cele mai îndragite si apreciate de catre români. Bucataria traditionala româneasca abunda în ciorbe preparate din cele mai diverse materii prime, foarte consistente si care aproape întodeauna sunt acrite. Gustul acru este dat de bors, otet, suc sau sare de lamâie. Mai rar, în anumite regiuni, se folosesc pentru acrit zeama de varza, agurida, agrisele, corcodusele, etc.

Ingrediente:  Carne si/sau oase de vita, porc, pasare, peste (P)

1. Se taie, se portioneaza, se curata si se spala.

2.Se pun la fiert în apa rece. Se sareaza.

3.Se spumeaza.

Se îndeparteaza partile anatomice necomestibile, corpuri straine, sânge si sparturi de oase. Pasarile, daca este cazul, se trec prin flacara.

Se pun în apa rece pentru a se extrage cât mai complet substantele nutritive.

Se îndeparteaza spuma pentru a nu se tulbura ciorba

4. Se fierbe pâna ce carnea este aproape gata.

Timpul de fierbere difera în functie de textura si marimea bucatilor de carne. Poate varia între 10-15 minute la unele specii de peste si 5-6 ore la burta de vita. Utilizarea oalelor sub presiune scade simtitor timpul de fierbere.

Ingrediente: Legume, radacinoase si ceapa

5.Se adauga la fiert.

Se pun la fiert întâi legumele radacinoase tari si ceapa. Acestea trebuie sa fie curatate, spalate si taiate marunt sau în bucati mici. Se continua fierberea circa 10 minute.

Alte legume, orez, paste fainoase.

6.Se adauga la ciorba.

Se adauga legumele mai putin tari – care fierb mai repede – cum sunt cartofii, ardeiul gras, varza, dovleceii, etc, precum si orezul sau pastele fainoase. De data aceasta se continua fierberea pâna ce toate ingredientele sunt bine fierte (aprox. 10 min).

Rosii, pasta de tomate, bors, sare de lamâie, otet, etc.

7.Se pun la ciorba si se continua fierberea 5-10 minute.

Rosiile si substantele acre se adauga numai spre sfârsitul fierberii, pentru ca altfel celelalte ingrediente se întaresc si nu se mai fierb bine.

Liezon , ou batut, etc. Condimente.

8.Se drege ciorba si se   i   înainte de a se adauga la ciorba liezonul potriveste gustul.  se tempereaza, adica se toarna putina ciorba fierbinte în vasul cu liezon, dupa care se toarna în fir subtire înapoi în oala cu ciorba, amestecând continuu pâna la omogenizare.

Verdeata, smântâna.

9.Se adauga la ciorba si se serveste.

Verdeata se adauga numai înainte de servire. Pentru îmbogatire se poate adauga smântâna.

Nota:

(1) Se începe cu acest punct în cazul ca dorim sa preparam o ciorba cu carne. Pentru ciorbele

de legume se trece direct la punctul 5.         .   .

(2) Ceapa si legumele radacinoase cum sunt morcovii, telina si albitura pot fi puse în ciorba crude sau calite în putin ulei. Prin calire gustul si aroma

legumelor se amplifica. Ciorbele cu legume calite sunt mai grase. Legumele calite se adauga la ciorba împreuna cu celelalte legume si ingrediente de la

punctul 6.

(3) Numai când este prevazut de reteta. Liezonul (din francezul lieson) este un amestec folosit pentru “legare” si este de regula compus din smântâna, ou si faina. Aceste ingrediente se amesteca bine într-un vas separat si se adauga numai spre sfârsitul fierberii.

(PI) în cazul ca se prepara o ciorba de peste se fierbe întâi peste mic, cap si bucati de peste

mai putin valoroase.

(P2) Dupa ce pestele marunt s-a fiert bine se strecoara ciorba printr-o sita deasa, pastrându-se doar zeama. Se continua procesul tehnologic conform tabelului. (P3) Dupa ce legumele sunt aproape fierte se adauga bucatile mari de peste si putin otet (carnea pestelui nu se mai farâmiteaza asa repede daca adaugam putin otet).

Aceasta tehnica de baza poate fi aplicata la prepararea majoritatii ciorbelor, totusi exista si alte tehnici sau retete care nu pot fi încadrate într-un astfel de tipar, cum sunt unele preparate speciale sau cu specific regional.

julien * – Julienne = legume, carne, etc, taiate sub forma de fidelute, straifuri sau fâsii subtiri, înguste. Pentru a fi folosite drept garnitura la unele consomeuri, acestea trebuie blansate sau – în cazul carnii – prajite în prealabil.

cubulete de rosii ^ — pentru obtinerea cubuletelor de rosii trebuie sa alegem rosii carnoase, pe care sa le curatam de pielite si seminte. Acestea trebuie îndepartate deoarece sunt nedigerabile, iar prezenta lor în mâncare este dezagreabila. Pentru aceasta se iau rosiile si se cresteaza usor cu vârful cutitului în vârf si în partea de jos, la codita. Se introduc în apa fierbinte pentru 10-20 de secunde, dupa care se scot imediat în apa rece si se curata. Se taie în doua în plan orizontal, astfel încât toate camerele ce contin seminte sa fie sectionate. Se scot semintele si se taie pulpa rosiilor în cubulete cât mai regulate. Daca doriti sa folositi rosii în bulion, va recomand rosiile pomodori (prunisoare) gata decojite. Avantajul oferit de acest tip de produs este ca rosiile respective sunt deja fierte, timpul necesar prepararii produsului dumneavoastra fiind astfel mult mai scurt.

royale ^ = este un produs rafinat, foarte asemanator cu crema de zahar ars. Compozitia, care este pe baza de ou si lapte, se pune în forme si se prepara la bain-marie sau la cuptor. Dupa ce s-a racit, se taie si se pune cu grija în supa, numai înainte de servire. Se poate taia în forme diverse, cum ar fi spre exemplu romburi, inimioare, dar cel mai adesea se taie sub forma de cubulete.

brunoise * = cubulete mici de legume, în special legume radacinoase. Legumele se taie întâi sub forma de bastonase, apoi în cubulete. Termenul brunoise paysanne desemneaza legumele taiate mai mari, întâi în felii subtiri, apoi în forme patrate (careuri) cu laturile de 1,5-2 cm.

clatite speciale •* – Celestine = sunt clatite pentru supa, cu sare si verdeata sau ceapa verde tocata în loc de zahar si vanilie. Sunt foarte gustoase si usor de preparat.

ou posat ° – pentru a prepara un ou posat se pune la fiert apa cu sare si putin otet, dupa care se sparge oul cu grija si se introduce în apa fierbinte. Este bine “ca apa sa nu clocoteasca pentru ca vârtejul format poate sa destrame si sa împrastie albusul.

Beurre manie = amestec de faina cu unt (sau ulei) folosit pentru “legarea” rapida a supelor creme sau a sosurilor. Este folosit în bucatariile profesionale pentru a retusa rapid un preparatr~ care nu este suficient de bine legat (care este prea subtire). Prin amestecarea celor doua ingrediente grasimea închide ca într-o capsula fiecare particula de fainaf jmpiedicând astfel formarea cocoloaselor.

Buchet garni – Bouquet garni = plante aromatice, legume radacinoase, frunze de dafin, etc,

legate împreuna cu o bucatica de sfoara. Se adauga în supa sau mâncare în timpul fierberii si se scoate la sfârsitul prepararii. Buchetul garni mic este compus din ramurele de patrunjel, cimbru, frunze de dafin si alte plante aromatice adaugate în functie de specificul preparatului respectiv. Buchetul garni mare este compus din batoane de telina, morcov, albitura, praz, etc.

Liezon – Liaison = amestec format din smântâna (de preferat nefermentata), galbenus de ou si (uneori) faina, adaugat în supe creme, sosuri, ciorbe, etc, cu scopul de a “lega” respectivul preparat si de a-i da o consistenta cremoasa. în general, pentru supele crema, raportul este de un galbenus de ou si 100 g smântâna, la un litru de preparat culinar.

Pos (cu dui sau cu sprit) — Cornet din material textil sau plastic, în forma de con, prevazut la vârf cu un orificiu în care se pune duiul sau spritul. Acestea din urma sunt confectionate din plastic sau din metal, duiul fiind simplu, iar spritul prevazut la vârf cu unele crestaturi. Posul cu dui sau cu sprit este utilizat cu precadere pentru ornarea preparatelor, dar si pentru turnarea anumitor produse în forme.

Saculet cu condimente – Sachet d’epices = condimente diferite (boabe de piper, ienibahar,  sienupar, cuisoare, catei de usturoi, frunze de dafin, etc) alese în functie de specificul preparatului si puse într-o bucatica de pânza, care apoi se strânge si se leaga cu sfoara. Se adauga în supe clare sau sosuri (în special cele albe) în timpul fierberii si se scoate la sfârsitul prepararii.

A blansa = a opari carne sau legume prin introducerea, pentru un timp scurt, în apa clocotita cu sare. Carnea supusa acestui tratament capata culoarea alba, de aici aparînd termenul a blansa (a albi în limba franceza). Blansarea carnurilor si a oaselor se face, spre exemplu, atunci când dorim sa obtinem o supa sau un consome foarte limpede. Blansarea legumelor se face prin introducerea în apa clocotita cu sare si fierberea lor doar atât cât acestea sa se înmoaie. Pentru pastrarea culorii placute a legumelor verzi este bine sa le trecem din apa clocotita direct în apa rece cu gheata. Aceasta operatiune distruge enzimele, împiedicând reactiile de oxidare si încetinind procesele de alterare. De aceea este recomandabil ca legumele ce urmeaza a fi pastrate la congelator sa fie mai întâi blansate, întrucât alterarea produselor are loc chiar si la temperaturi sub zero grade. Din pacate, în timpul fierberii, o parte din vitamine si saruri minerale trec în apa de fierbere. De aceea ar fi bine sa nu aruncati apa respectiva, ci sa o folositi la prepararea supelor, ciorbelor sau mâncarurilor. Dupa blansare, legumele pot fi folosite drept garnitura pentru supe, servite ca atare (natur) sau sotate scurt în unt sau ulei (ca la mâncarurile asiatice).

-A fileta = extragerea fileurilor de peste, prin îndepartarea capului, a cozii si înotatoarelor, si apoi prin separarea carnii de sira si oase (dezosare).

Al dente = fierberea, în special în cazul pastelor fainoase, în asa fel încât acestea sa nu fie moi, pastoase, ci sa ramâna usor tari în mijloc.

About these ads
Publicat în: on 01/01/2009 at 6:24 pm  Scrie un comentariu  

The URI to TrackBack this entry is: https://butireteteculinare.wordpress.com/2009/01/01/tehnici-de-baza-folosite-in-bucatarie/trackback/

Feed RSS pentru acest post.

Lasă un răspuns

Completeaza detaliile de mai jos sau apasa click pe una din imagini pentru a te loga:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Schimbă )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Schimbă )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Schimbă )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Schimbă )

Connecting to %s

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: